Salam, sucuk, sosis, jambon gibi işlenmiş et ürünleriyle aranız nasıl? Bu ürünlerin içerdiği sodyum sülfit (E221), sodyum nitrit (E250) ve monosodyum glutamatın insan sağlığına ciddi zararlar verebileceği iddia ediliyor. Anladığım kadarıyla bu tip etleri ağzımıza sürmememiz değil de düzenli ve sık bir şekilde tüketmekten kaçınmamız gerekiyor.
Ev yapımı sucuk veya salamın hazır ürünlerden farkını anlatarak gireyim konuya. Bu klasik yöntemde ne yapılıyor; et çeşitli baharatlarla karıştırılıp bağırsağa doldurulduktan sonra olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu mayalanma ve olgunlaşma sürecinin sonunda et ham haline göre çok daha zengin bir hale geliyor. Endüstriyel işlemlerde ise etin salam, sucuk vb. ürünlere dönüşmesi içeriğindeki proteinlerin endüstriyel enzimlerle parçalanması sonucunda gerçekleşiyor. Bu durumda etin olgunlaşması için zaman harcanmıyor, depolanması için yer ayarlamak falan gerekmiyor; böylece bu iş klasik yönteme göre ucuza getiriliyor. Bağırsak da kullanılmıyor bu yöntemde, plastik veya sentetik zarlar kullanılıyor.
Etin besin değerini de düşürüyor olabileceği söylenen bu uygulamaların insan sağlığını hiçe sayan bazı firmalar tarafından sağlıksız koşullarda, hijyen şartlarının sağlanmadığı ortamlarda üretildiğini de eklemek lazım. Bu da zarar görme riskimizi katlıyor tabii.
İşlenmiş et ürünleri ile fazla sıkı fıkı iseniz, bunlardan günde 160 gram veya daha fazla tüketiyorsanız sağlığınızı ciddi bir riske atıyor olabilirsiniz. Günde 50 gram ve üstünde işlenmiş et ürünü tüketmek de pankreas kanserine yakalanma olasılığını arttırabiliyor. Yukarıda da söylediğim gibi, bunları arada bir, ölçülü bir şekilde, abartmadan tüketiyorsanız korkmanız için pek bir sebep yok. Ama devamlı ve bolca tüketiyorsanız kendinizi frenlemenizde fayda var. Çocuğunuz varsa onu da işlenmiş etten uzak tutmalısınız.
İşlenmiş etlerin zararları listesine kalp damar sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerini de eklemek gerekiyor. Uzun ve sağlıklı bir hayat yaşamak istiyorsak bunlardan da, diğer endüstriyel gıda maddelerinden de olabildiğince uzak durmamız gerekiyor. Evet; bunlar çekici görünümlü ve lezzetli şeyler, çoğu kolayca hazırlanıyor ve insanı yemek yapmaya uzun saatler ayırmaktan koruyor ama fazla kullanım durumunda öyle böyle değil, ciddi riskleri var; öyle görünüyor.
İşin zamandan kazanma, çabucak bir şeyler hazırlayıp yeme kısmı bazılarımız için gayet önemlidir – benim için öyledir mesela, zaten yemek yapmayı sevmem ben. Ama bu sebeple sağlık sorunlarına maruz kalmak ve erken ölmek var, hiç değilse ölçülü olmak lazım. Kendi hesabıma bu konuda gayret de gösteriyorum. Eskiden daha çok hazır gıda tüketirdim ben, artık daha dikkatliyim. Keşke daha bile dikkatli olsam.
Bunlar tartışmalı konular bir yönden, internetteki bilgileri gözden geçirirseniz ‘Yok canım, o kadar da değil, siz de 2 kimyasal madde ismi sallayınca kendinizi ulema zannediyorsunuz’ tarzı yazılar ve yorumlar da görebilirsiniz. Bu tarz şeyler yazan kişiler haklı mıdırlar, yoksa asıl kendini ulema zanneden onlar mıdır bilmem. Bazıları işlenmiş et üretiminden kazanç sağlayan kişilerdir belki de, bu da mümkün. Rekabetten dolayı böyle şeyler yapanlar çoktur, yazacağım yazılar için ikide bir araştırma yaptığımdan sıklıkla rastlarım ben. Kozmetik işinden kazanç sağlayanlarla doğal bakım ürünleri satanlar arasında da vardır böyle bir rekabet mesela, 2 taraf da birbirinin ürünlerine laf sokup durur, çok karşıma çıkmıştır.
Şunu teslim etmek lazım: Hemen hepimizin içinde bu haftalarca, aylarca bozulmayan; bazıları evde yapılan çeşitlerine göre çok daha lezzetli olan (Bunu sağlayan, bir gıda maddesinin lezzetinin yoğunlaşmasını sağlayan madde sodyum glutamattır) gıda maddeleriyle ilgili kuşkular var, değil mi? Bu ürünlerin, ambalajın açılmaması şartıyla da olsa, bu kadar uzun süre dayanmalarında bir tuhaflık olduğunu düşünüyoruz. Hazır gıda maddelerinin maliyetini düşürmek için içlerine neler katıldığına, ne kadar pis koşullarda üretildiklerine dair haberler duyuyoruz ve rahatsız oluyoruz. Kozmetik ürünlerinin (Saç ve cilt bakımı için kullandığımız ürünler, deterjanlar, makyaj malzemeleri; hepsini bu gruba dahil edebilirsiniz) içine renkli olsunlar, güzel koksunlar, kıvamlı ve etkili olsunlar, uzun süre kullanılsınlar diye ne özelliklerini bilmediğimiz bin bir türlü madde katıldığının farkındayız. Ve yine bir çoğumuzun, bu kadar yapaylığın ve ucuza getirip daha çok kazanmak uğruna yapılan fütursuzluğun kanser hastalığı riskini arttırıyor olabileceği yolunda kuşkularımız var. Organik şeyler kullanma yoluna gitmeye çalışıyoruz ama katkısız ve organik olduğu iddia edilen ürünlerden bile çok emin değiliz, bunlarda da birtakım hileler yapılıyor mutlaka, bazı kişiler daha fazla para kazanmak için her şeyi yapabilir; biliyoruz. Tüketiciler olarak işimiz gerçekten zor, çok fena kafamız karışıyor.
‘Madem o kadar sağlıklı beslenme hastasısınız şunu da yapmamanız lazım, bunu da yapmamanız lazım, tuttunuz buna mı takıldınız?’ tarzı yorumlar da gördüm ama katılmıyorum. Bu da şey gibi oluyor; “Ya her şeye dikkat et kardeşim, ya hiçbir şeye dikkat etme.” Niyeymiş o? Ben çok sigara içiyorum ve haddinden fazla nescafe tüketiyorum mesela; battı balık yan gider hesabı elim değmişken ne kadar zararlı, yanlış beslenme alışkanlığı varsa hepsini edineyim, öyle mi? Saçma. Hangi açıdan kurtarırsam kardır.
Esas konuya döneyim bana zahmet; endüstriyel işlenmiş etlere, bozulmalarını geciktirmek ve tüketicilere iyi görünmelerini sağlamak için nitrat ve benzoat gibi koruyucular ekleniyor. Bozulmamaları için ciddi bir basınç altında bırakılan bu etler bu basınçtan ötürü doğal lezzetlerini kaybediyorlar, bu durumda içlerine lezzet arttırıcı katkı maddeleri katılması kaçınılmaz oluyor – ki satılabilsinler, insanlar onları tekrar tekrar alsın.
Dünya Sağlık Örgütü bu sıralarda işlenmiş etin zararları hakkında et ve fast food sektörünü rahatsız edecek, bunların üretim sürecinde kullanılan maddelerin kanserojen maddeler olduğunu açıklayan ve firmaları daha kapsamlı ve açıklayıcı uyarı etiketleri kullanmaya sevk edecek bir nevi bildirim yayınlayacak diye biliyorum. Farklı ülkelerden bilim adamları da bu tutumu destekliyormuş.
Bu arada, konu daha çok kırmızı et üzerinden gidiyor ama beyaz et çok masumdur, çok şahanedir diye bir şey yok; onu da eklemek istiyorum. Beslenme uzmanları ve araştırmacılar en çok balık eti öneriyorlar bildiğim kadarıyla ki onun bile ölçüsüzce yenmesinin zararları vardır sanırım. Tavuk etinden üretilen işlenmiş ürünlerin ve yapay yöntemlerle kısa sürede semirtilen tavukların et ve yumurtalarının da sağlığımıza zarar vereceğini unutmayalım.
Sodyum Nitrit (E250)
Kendi başına kanserojen bir madde olmayan sodyum nitrit, protein yönünden zengin gıdalardaki amino asitlerle kombine olarak (Ki bu amino asitler kanser tetikleyicisi olan nitrosaminleri oluşturabilir) kanser hastalığını tetikleyebilir. Herhangi bir işlenmiş et ürününü tüketmeden önce koruyucu antioksidan kullanarak (C ve E vitaminleri gibi) riski azaltabilirsiniz ama vitaminler yüzde 100 koruyacak diye bir şey yok. Ayrıca, onun için şu tedbiri al, bunun için şu tedbiri al; hayatımız bu öcülerden kaçmak için tedbir almakla mı geçecek? Bu durumda en doğrusu, mesela sodyum nitrit içeren gıda maddelerini ölçüsüz ayarsız bir şekilde tüketmekten kaçınmak gibi görünüyor.
Hawai Üniversitesinde 200.000 erkek ve kadın hasta üzerinde ve 7 yıl boyunca sürdürülen bir araştırmaya göre; çok miktarda salam – sucuk vb. tüketirsek pankreas kanseri veya kolon kanseri olma riskimiz bu tip ürünleri az tüketen veya hiç tüketmeyen kişilere göre yüzde 67 artıyor olabilir. Olabilir diyorum çünkü bunlar kesin şeyler değil, araştırmacıların tahminleri. Amerika’nın halk sağlığını kollamaya yönelik sorumlulukları olan bir sağlık kuruluşu olan USDA/FDA 1970’lerde vücutta kanser riskini arttıracak reaksiyonlara yol açması ihtimali olan soyum nitritin kullanılmasını yasaklamayı denemiş ama ürettikleri maddelerin tüketiciye daha cazip görünmesini ve böylelikle bolca tüketilmesini isteyen et işleme firmaları buna karşı direnmişler.
Sodyum nitritin ceninler, bebekler ve çocuklar için daha da tehlikeli olabileceği yönünde iddialar var. Bu yüzden hamile iseniz bu şeyi içeren gıdalardan yememenizde, varsa çocuğunuzun fazlaca tüketmesine dikkat etmenizde fayda olabilir.
Sodyum Sülfit (E221)
Kurutulmuş – tuzlanmış balık ürünleri, meşrubat, bisküvi, kurutulmuş meyve, işlenmiş et ürünleri gibi gıda maddelerinde kullanılan sodyum sülfit bu maddelerin renk ve kıvamının korunmasını, renginin ağartılmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlar. İçeriğinde bu maddenin bulunduğu besin maddeleri ve ilaçların, sürekli ve bolca kullanım halinde beyin fonsiyonlarına zarar verdiği, hafıza bozukluğu gibi sorunlara yol açtığı yönünde araştırma ve iddialar var. Soldyum sülfit de, tıpkı sodyum nitrit gibi, gebe kadınlara ve çocuklara özellikle önerilmiyor.
ABD’de bu katkı maddesiyle ilgili yasal biz zorunluluk varmış; firmalar ürünlerin etiketine bundan ne kadar kullandıklarını yazmak zorundaymışlar. Ama sevgili ülkemizde böyle bir zorunluluk yokmuş galiba. Bizim bu açıdan acınacak durumda olduğumuzu düşünüyorum zaten, toplumu bu açıdan ciddi ve katı bir şekilde koruyan, en azından çatır çatır uyaran; üreticileri birtakım şeylere dikkat etmeye zorlayan bir sistemimiz yok maalesef. Başka ülkelerin durumunu bilmiyorum ama bizde merdiven altı üretim yapanlarla yeterince mücadele edilmediğine çok inanıyorum.
Monosodyum Glutamat (MSG – E621)
Hazır çorba, işlenmiş etler, tütsülenmiş balık, salata sosu, patates cipsi gibi ürünlerde lezzet arttırıcı etki yapan MSG, bünyeye fazla miktarda girdiği takdirde baş ağrısı, kusma ve mide bulantısına yol açabiliyormuş. Ayrıca sinir dejenerasyonu hastalıklarının oluşmasında (Alzheimer, parkinson, huntington vb.) küçük bir rolü olup olmadığı tartışılıyormuş. Ortada net bir sonuç yok anladığım kadarıyla ama bir kuşku var. MSG hazır gıda maddelerinin etiketlerine doğala özdeş aroma, kıvam arttırıcı gibi şık ifadelerle de yazılıyor; aklınızda olsun. Şunu da ekleyeyim; birçok “Çeşni” tarzı hazır gıda maddesi MSG içeriyor.
Üreticiler ne söylerse söylesin muhtelif araştırmalar endüstriyel yöntemlerle işlenen ürünlerin sağlık açısından şu veya bu derecede zararlı olduğunu gösteriyor. Göreceğiniz zarar bu tip ürünleri ne miktarda, ne sıklıkla kullandığınıza bağlı tabii. Okul kantinlerinde de yer alan bu tip ürünlerin çocuklarımıza vereceği en hafif zarar bu yüzden sağlıksız ve yetersiz besleniyor olmaları.
Sonuç itibarıyla, çağımızın vebası olan kanserden korunmak istiyorsak yiyip içtiklerimiz konusunda dikkatli ve bilinçli davranmak zorundayız.
Oldukça uzun bir yazı oldu, aydınlatıcı da olabildiğini umarım. Binkelam sağlıklı günler diler.
