Kırmızı Et Nasıl Marine Edilir?

Eti biraz yumuşatmak, lezzetini artmak ve aroma katmak için uygulanan yöntemlere terbiye etmek, marine etmek veya marinasyon deniyor. Aşağıda binkelam.com ziyaretçileri için derlediğim kırmızı eti marine etme yöntemlerini bulacaksınız ama önce konuyla ilgili birkaç söz etmek istiyorum:

* Eti marine etmek için kullanılan başlıca malzemeler şunlar: Sıvı yağ, zeytinyağı, yoğurt, süt, salça, soğan, bazı baharatlar ve sarımsak.

* Soda, kola ve limon gibi asitli malzemeler kullanmak doğru değil, çünkü bunlar gaz içeriyor. Fakat bazı tariflerde etin aromasını artırmak için bir parça limon kullanıldığını göreceksiniz.

* Mermer görünümündeki, yani yağlı ve kırmızı kısımların homojen bir şekilde dağıldığı etleri tercih etmelisiniz. Etin yağı tomar şeklinde olmamalı, ince bir şerit halinde etin her yanına yayılmış olmalı.

* Eti dövdürmeyin, çünkü bu işlem etin lezzetini alıyor.

* Marine edilmiş eti havası alınmış klipsli bir poşetin içine koymak tavsiye ediliyor. Poşet yoksa üstü hava almayacak şekilde kapatılmış bir kap da olur.

* Dana eti için tavsiye edilen baharatlar karabiber ve biberiye. Kuzu eti için ise pul biber, karabiber, kimyon ve kekik öneriliyor.

* Bazı tariflerde tuz da var ama birçok yerde ete önceden tuz atmanın yanlış olacağı belirtilmiş, siz bilirsiniz artık. Tuz eti kurutup sertleştirirmiş. Tuzu eti ızgarada pişirmeden hemen önce eklemek daha doğru sanırım, o da toz halinde olmayacak, granüllü kaya tuzu kullanmak daha iyi. Aynı fikirseyseniz tuz içeren terbiye tariflerini tuz kullanmadan hazırlasanız olur herhalde.

* Eti mühürlemek diye bir şey var; bu etin suyunun ve lezzetinin içine hapsolmasını sağlıyor. Anladığım kadarıyla eti marine ettikten sonra ve pişirmeden önce yapılan bu işlem 300 derecelik bir ısı gerektirdiğinden mangalda veya döküm tavada uygulanması lazım.

Mühürleme şöyle yapılıyor; eti gereken ısıya ulaşmış olan (Bunu tespit etmek için elinizi tavanın birkaç cm. üstüne tutun, birkaç saniyeden fazla dayanamıyorsanız tamamdır) tavaya bırakıyor ve her 2 yüzünün rengi de kahverengiye dönene kadar pişiriyorsunuz.

Pişirme süresini etin kalınlığına ve ne kadar pişmesini istediğinize göre ayarlayın. Aşağı yukarı 2’şer dakika süre yeterli olacaktır. Mühürleme konusu şimdilik bu kadar olsun, bu başlı başına bir yazı konusu aslında, daha sonra yazayım diyorum.

* Herkesin damak tadı, pişirme usulleri falan farklıdır, bir pilav için bile ufak tefek farklılıkları olan bir sürü görüş bulabilirsiniz. Ben farklı marine teknikleri derledim ki içlerinden size makul gelenleri, damak tadınıza uyanları bulup çıkarabilesiniz. Makbule geçeceğini umut ediyorum.

Kırmızı Et Nasıl Marine Edilir?

Tariflerin bazılarında malzemelerin ölçüsü de var, bazılarında yok. Marine edeceğiniz etin miktarına göre kendiniz ayarlayabilirsiniz bunu.

1. İki adet soğanı rendeleyin ve suyunu çıkarın. Bunu rendelenmiş soğanları süzgece alıp yemek kaşığının tersiyle üstlerine bastırarak yapabilirsiniz. Sonra sütü ekleyin.

İsterseniz biberiye, tane karabiber, defne yaprağı ve kekik dalları da ekleyebilirsiniz. Etinizi bu karışımın içinde 1 gece buzdolabında bekletin. Aceleniz varsa daha az da bekletebilirsiniz ama 5 -6 saatten aşağı olmasın.

2. Kuzu pirzolayı sadece acılı veya acısız şalgam suyunun içinde marine edebilirsiniz. Eti üstünü örtecek kadar şalgam suyuyla beraber 3 saat buzdolabında bekletirseniz şalgam suyunun hafif buruk, tuzlu tadı ete geçer ve lezzetini arttırır.

3. Kuzu şiş için: Eti biraz tuzlayın ve üstüne çıkacak kadar süt ilave edin. Sonra çok az miktarda bitkisel yağ koyun. Eti bu şekilde 2 saat buzdolabının alt rafında dinlenmeye bırakın. Dolaptan çıkarıp sosunu süzdükten sonra lezzetini ve aromasını arttırmak için şu işlemleri yapın:

Önce biraz zeytinyağı, sonra eşit miktarlarda (Etin miktarına bağlı olarak 1’er yemek kaşığı olabilir) domates ve biber salçası, daha sonra da 1 yemek kaşığı pul biber ekleyin. Acı olmasını istemiyorsanız daha az miktarda veya acısız pul biber kullanabilirsiniz.

Sonra küçük bir soğanın yarısını rendeleyerek ilave edin. Ardından dövülmüş veya ince kıyılmış bir parça sarımsak ekleyin. Son olarak çok az limon suyu ve birkaç parça küçük limon dilime ve 2 çorba kaşığı yoğurt koyun. Eti yoğurarak karışımla iyice kaynaşmasını sağlayın.

4. Kuzu sırtı için: Domates ve biber salçası, kekik ve yoğurttan oluşan bir sos hazırlayın. Eti bunun içinde 3.5 saat buzdolabında bekletin.

5. Kuzu pirzola için şaraplı marine sosu (1 kg): Bu şekilde marine ettiğiniz eti en az 3 – 4 saat buzdolabında bekletmeniz gerekiyor.

3/4 su bardağı kırmızı şarap

1/4 su bardağı zeytinyağı

2 yemek kaşığı bal

4 diş sarımsak (İnce kıyılmış)

2 tatlı kaşığı limon suyu (Sirke de olur)

Tuz, karabiber

6. Kırmızı eti marine etmek için balzamik sirke sosu da hazırlayabilirsiniz. Aşağıdaki malzemeleri karıştırıp, eti içine yatırıp 2 saat buzdolabında bekletin.

2 yemek kaşığı balzamik sirke

2 orta boy soğan (Minik minik doğranacak)

Çeyrek su bardağı soya sosu

3 yemek kaşığı esmer şeker

80 ml zeytinyağı

1 yemek kaşığı kuru kekik

7. Dana bonfile için: Soğan suyu, süt, fesleğen, tuz ve karabiberle etin üstünü örtecek miktarda bir sos hazırlayın. Sosa bulanmış eti 4 saat buzdolabında bekletin.

8. Dana şiş kebap için (500 gr):

1’er çay bardağı süt ve sıvı yağ

1 soğanın suyu

1’er çay kaşığı tuz ve karabiber

9. Kuzu şiş kebap için (600 gr):

1’er çay bardağı ayçiçek yağı ve süt

1’er çay kaşığı karabiber, pul biber ve tuz

1 adet soğanın suyu

10. Biftek için (500 gr civarı – 5 parça):

1’er yemek kaşığı yoğurt ve salça

1 Türk kahvesi fincanı ayçiçek yağı

Orta boy 1 soğanın suyu