Ülkemizde yıllık güllaç tüketiminin çok büyük bir bölümü ramazanda gerçekleşiyor. Beslenme uzmanları içeriğinde B ve E vitaminleriyle protein bulunan bu sütlü tatlının oruçtan dolayı düşen kan şekerinin normal değerine dönmesini sağladığını, bağışıklık sistemini güçlendirdiğini söylüyorlar. Güllacın içindeki vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkisi de var. Ramazan tatlısı olarak bilinmesine rağmen bu hafif tatlıyı istediğiniz zaman yapabilirsiniz tabii.
Güllacın bir hikayesi de var: Osmanlı döneminde halk, 15. yüzyıl ortalarına kadar, mısır nişastasından yufkalar açıp bunları stoklarlarmış. Havayla temas ettikleri için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılarak yenirmiş. Sonradan yufkaları ıslatmak için gülsuyu da kullanılmış ve ortaya çıkan tatlıya ‘güllü aş’ denilmiş, bu isim de zamanla güllaca dönüşmüş. O zamanlar gülsuyu illa ki kullanılırmış, günümüzde tercihe göre kullanılmayabiliyor da.
Bu sütlü tatlı çeşidi için kullanılan yapraklarını hazırlamak için suyla karıştırılan mısır nişastasıyla un önce kızgın tavada pişirilip sonra kurutuluyor. İyi bir güllaç yaprağının parlak ve beyaz olması, kıvrıldığında esnememesi ve arkadan gelen ışığı geçirmesi gerekiyor.
‘Muhtelif güllaç tarifleri’ olarak münasip gördüm konunun adını çünkü birkaç tarif yazacağım. Hemen her tarif için geçerli olan şey güllaç tarifi için de geçerli; yani farklı uygulamalar veya farklı lezzetlerle zenginleştirilmiş tarifler var.
Güllaç tarifi-1
Malzemeler:
10 adet güllaç yaprağı
1 yemek kaşığı gülsuyu (Gülsuyu istemiyorsanız vanilya da olabilir)
2.5 su bardağı tozşeker (Çok şekerli olmasını istemiyorsanız daha az olabilir.)
2 kilo pastörize süt
1 su bardağı Hindistan cevizi
1 su bardağı file fındık
İnce kırılmış fındık
Yapılışı:
Sütü ısıttıktan sonra içine şekeri ekleyip eritin. Tercihinize göre gülsuyu veya vanilya ekleyin ve karışımı 10 dakika ılınmaya bırakın. Geniş ve derince bir tepsi hazırlayıp bir güllaç yaprağını parlak yüzü üste gelmek üzere tepsiye yerleştirin. Üstüne kepçeyle ılık sütlü karışımdan dökün ve ikinci yaprağı yerleştirin. Bunun üstüne süt döktükten sonra ince dövülmüş fındık da serpiştirin. Aynı şeyi bütün güllaç yaprakları bitene kadar yapın. Son olarak kalan sütün hepsini tatlının üstüne dökün ve yaprakların sütü emmesi için biraz bekleyin.
Hindistan ceviziyle fındığı yaprakların arasına paylaştırabilir veya son olarak en üstüne dökebilirsiniz. Servis edileceği zaman tatlının üstü Antep fıstığı, file fındık, kivi veya narla süslenebilir.
Tatlının biraz soğuması için 1 saat bekleyin. Sonra üstünü streç filmle sarıp buzdolabının alt rafına koyun.
Güllaç tarifi -2
Malzemeler:
10 adet güllaç yaprağı
2.5 su bardağı tozşeker
1 su bardağı pudra şekeri
2.5 litre süt
Yarım çay bardağı gülsuyu
1 su bardağı Hindistan cevizi
Yeşil fıstık
File fındık
Üstünü süslemek için:
Toz Antep fıstığı
Kiraz şekerlemesi
Yapılışı:
Sütü tencereye koyup ocağa alın. Ilındıktan sonra üstüne şekeri ilave edin. Sonra da gülsuyunu ekleyin. 1 kepçe sütü yuvarlak bir kaba koyun. İlk güllaç yaprağını parlak kısmı üstte olacak şekilde tepsiye koyduktan sonra üstüne süt dökün. Bu şekilde 5 güllaç yaprağını dizdikten sonra tatlının üstüne pudra şekeriyle Hindistan cevizinin yarısını dökün, yeşil fıstık ve file fındık serpiştirin. Diğer 5 güllacı da aralarına süt dökerek tepsiye dizin. Pudra şekeriyle Hindistan cevizinin kalan kısmını üstüne dökün. Son olarak yine süt döktükten sonra üstünü toz yeşil fıstıkla ve kiraz şekerlemeleriyle süsleyin.
Sakızlı Muhallebili Güllaç
Malzemeler:
12-13 adet güllaç yaprağı
1.5 su bardağı tozşeker
1 litre süt
Muhallebi için:
2 paket hazır sakızlı muhallebi
1.5 litre süt
Yapılışı:
Sakızlı muhallebiyi paketteki tarife uygun olarak hazırlayın ve bir kenarda ılınmaya bırakın.
Sütü ocağa alıp üstüne şekeri ekleyin, şeker tamamen eridiği zaman altını kapatın. İlk güllaç yaprağını tatlıyı koyacağınız derin borcama veya tepsiye yerleştirin. 1 kepçe sütle yaprağı iyice ıslatın. Aynı şeyi ikinci yaprakla da yapın. Sonra yaprağın üstüne 1 kepçe sakızlı muhallebiyi yayın. Bütün yapraklar bitene kadar bunu yapmaya devam edin. (Bittiğinde muhallebinin bir kısmı artmış olabilir.) Güllacı buzdolabına koyun. Sütünü tamamen çekip soğuduğu zaman üstünü dilediğinizce süsleyip servis yapın.
Taze Meyveli Dondurmalı Güllaç
Malzemeler:
1 paket güllaç yaprağı
5 su bardağı tozşeker
10 su bardağı süt
Yarım çay bardağı gülsuyu
3 tane mürdüm eriği
2 tane kivi
İkişer yemek kaşığı pirin fındık ve pirinç fıstık
1 paket vanilya
Servis sırasında:
Sorbe
Yapılışı:
Süt, şeker ve vanilyayı bir tencereye alıp kaynattıktan sonra ılınmaya bırakın. Meyveleri soyup küçük parçalara ayırın. Derin ve geniş bir tepsiye güllaç yapraklarının yarısını, arasına sütlü karışımdan döküp ıslatarak dizin. Yemişlerle meyvelerin yarısını tatlının üstüne serpiştirdikten sonra kalan güllaç yapraklarını da aynı şekilde ıslatarak tepsiye dizin. Son olarak gülsuyunu güllacın üstünde gezdirin ve meyvelerle yemişlerin diğer yarısını ekleyin. Tatlıyı 45 dakika kadar buzdolabında soğumaya bırakın. Dilimleyip servis tabağına aldığınız güllaçları sorbeyle beraber servis edin.
Dondurmalı Pudingli Güllaç
Malzemeler:
10 adet güllaç yaprağı
1 su bardağı tozşeker
1 litre süt
Her güllaç dilimi için 1 top dondurma
1 su bardağı dövülmüş ceviz
Puding için:
1 paket vanilyalı puding
2.5 su bardağı süt
Yapılışı:
Pudingi paketin üstünde yazan tarife göre hazırlayıp ılınması için bir kenara alın. Beklerken arada bir karıştırın ki üstü kabuk bağlamasın.
Sütle şekeri ocağa alıp şeker tamamen eriyene kadar karıştırarak ısıtın. İlk güllaç yaprağını tatlıyı yapacağınız tepsiye yerleştirip şekerli sütle ısıtın. Aynı şeyi yaparak 5 güllaç yaprağını üst üste dizin. Güllaç yaprağının kenarları tepsi veya borcamdan taşarsa kenarları kırıp pişirme kabının içine döşeyin. 5. yaprağı da döşedikten sonra pudingi tatlının üstüne yayın, üstüne de dövülmüş cevizleri serpiştirin. Diğer 5 güllacı yine aralarına sütlü karışımdan dökerek üst üste döşeyin. Tatlıyı buzdolabında 1 gece dinlendirin. Servis yapacağınız zaman üstünü taze meyvelerle, fıstıkla süsleyip yanında 1 top dondurmayla servis edin.
Lorlu Güllaç
Malzemeler:
6 adet güllaç yaprağı
Lor hazırlamak için:
2 kilo süt
2.5 yemek kaşığı tozşeker
1.5 limonun suyu
Şerbeti için:
2’şer buçuk bardak toz şeker ve su
Yapılışı:
Loru hazırlamak için sütü ocağa alın ve kaynamaya başladıktan sonra içine sıkıp hazırlamış olduğunuz limon suyunu dökün. Süt birkaç saniye içinde kesilmeye başlayacaktır. 2-3 dakika daha kaynamaya bıraktıktan sonra altını kapatın. Bir tülbent veya elek vasıtasıyla altta birikmiş olan sarımsı suyu süzün. Üstteki tabaka lorlu güllaç için kullanacağınız lor peyniridir. (Kesmik)
Lorun suyunun iyice süzülmesini ve biraz ılınmasını bekleyin, sonra 2.5 yemek kaşığı şekeri üstüne ekleyip karıştırın. Böylece tatlının iç harcı hazırlanmış olacak.
Bir masa bezini tezgaha, masaya veya yere serin. Güllacı hazırlamak için yuvarlak, derince bir tencere ayarlayıp bunu bir yanınıza koyun. Diğer yanınıza da içinde su olan geniş bir tepsi koyun. 6 adet güllaç yaprağını bıçakla düzgünce bölerek 12 yaprak haline getirin. Yaprakların her birini önce tepsideki suya daldırıp çıkarın, sonra sofra bezinin üstüne koyun. 1-2 dakika yumuşamaya bırakın. Yumuşayan yaprağı önünüze alıp geniş tarafına iç harcından 1 yemek kaşığı koyun. Yaprağın yanlarını kapatıp sigara böreği gibi sardığınızda ortaya uzunca bir rulo çıkacak. Bu ruloyu üçe bölüp tatlıyı yapacağınız tepsiye koyun. Bunu bütün yapraklar için yapın. Buradaki püf noktası güllaç yapraklarını gereğinden az veya fazla bekletmemektir; biri ruloların parçalanmasına, diğeri de kırılmasına sebep olur. Bir yaprağı rulo yapmaya başlamadan önce bir sonraki yaprağı ıslatıp yumuşamaya bırakarak ayarı sağlayabilirsiniz.
Tatlıyı hazırladıktan sonra şerbeti kaynatın ve hemen, kaynar haldeyken güllacın üstüne dökün. Üstünü başka bir tepsiyle örtün ki şerbetini iyice emsin. Soğumasını bekleyin ve üstüne Antep fıstığı serperek servis yapın.
Bademli Güllaç
Malzemeler:
10 tane güllaç yaprağı
Yarım kilo şeker
1 litre süt
100 gram file badem
Üstü için:
Yarım nar
25 gram toz fıstık
Yapılışı:
Sütle şekeri şeker sütün içinde iyice çözünene dek kaynatın. Sütün ılık hale gelmesini bekleyin. Sonra güllaç yapraklarını ortadan kırıp teker teker servis kabına koyun. Bu sırada yaprakları sütle ıslatın ve her kata bir parça file badem serpiştirin. Kalan şekerli sütü en üste dökün. Tatlıyı buzdolabında en az 4 saat bekletin. Servisten önce üstünü nar ve fıstıkla süsleyin. Farklı bir tat için nar yerine ahududu da kullanabilirsiniz.
Frambuazlı Güllaç
Malzemeler:
12 adet güllaç yaprağı
2 su bardağı tozşeker
1 su bardağı pudra şekeri
12 su bardağı süt
2 çorba kaşığı gül şurubu
2 su bardağı Hindistan cevizi
1.5 su bardağı fındık
Sosu için:
1 kase frambuaz
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 su bardağı şeker
Üstünü süslemek için:
Frambuaz
Yeşil fıstık
Yapılışı:
Sütü ve şekeri tencereye koyup bir yandan kepçeyle karıştırarak ısıtın. Gül şerbetini de ekleyip karıştırın. Şeker iyice eridikten sonra ocağı kapatın. Güllaç yapraklarının arasına ve üstüne dökeceğiniz bu karışımı ılıktan biraz daha soğuk haldeyken kullanmanız gerekiyor.
Sos malzemeleri olan mısır nişastası, frambuaz ve tozşekeri doğrayıcıda püre haline getirdikten sonra bir tencereye koyup pişirmeye başlayın. Koyulaşıp kaynadığı zaman sosun altını kapatın. İlk güllaç yaprağını tatlıyı yapacağınız tepsiye koyun ve 1 kepçe sütle güzelce ıslatın. Üstüne bir miktar Hindistan ceviziyle pudra şekeri serpin. Güllacın ilk 4 katını bu şekilde hazırladıktan sonra 4. Kata öğütülmüş fındıkları da serpin. (Tamamını; sadece dördüncü kata) 4 kat güllaç yaprağını daha sütle ıslatıp üstlerine Hindistan ceviziyle pudra şekeri dökerek devam edin. 8. kata geldiğiniz zaman ılık frambuaz sosunu tatlının üstüne döküp spatulayla yaydırın. Son 4 kata yine süt, Hindistan cevizi ve pudra şekeri şeklinde devam edin. En üste sadece süt dökün ve güllacı sütünü çekmeye bırakın.
Frambuazlı güllaç servisi yapacağınız zaman kalan sütü de dökün, onun da çekmesini bekleyin. Sonra tatlının üstüne, ara ara yeşil fıstık öbekleri koyun. Her birinin üstüne 1 adet frambuaz koyun. Dilimlendikten sonra tatlı servise hazırdır.
Elmalı Güllaç Sarma
Malzemeler:
12-14 tane güllaç yaprağı
6-7 tane elma
3 su bardağı süt
1.5 su bardağı tozşeker
1 tatlı kaşığı gülsuyu
1 yumurtanın sarısı
1 su bardağı ceviz (İnce çekilmiş)
6 top dondurma (Çikolatalı veya çikolata sevmiyorsanız başka bir çeşit)
2 çorba kaşığı hazır çikolata sosu
Yapılışı:
Elmaları yıkayın, soyun ve küp küp doğrayın. Doğradığınız elmaları teflon tavaya alın, 1 kaşık şeker ekleyip elmalar hafifçe yumuşayana kadar sürekli karıştırarak pişirin. İsterseniz bu karışıma tarçınla biraz ceviz ekleyebilirsiniz.
Sütü ve kalan şekeri bir tencerenin içinde şeker eriyene kadar kaynatın. Ilınmaya bırakın. Güllaç yapraklarını ortadan ikiye ayırıp karışım ılındığında birer birer içine batırıp çıkarın.
Tatlı tepsisini ayarlayın ve ilk güllaç yaprağını tepsiye koyun. Üstüne ceviz serpiştirdikten sonra elmalı karışımın bir kısmını geniş kenarına koyun ve sigara böreği şeklinde sarın. Sarmalar tamamlanınca kalan sütü biraz ısıtıp üstlerine dökün ve gülsuyu serpin. Tatlı soğuduktan sonra dolaba alıp birkaç saat dinlendirin. Sarmaları servis yapmadan önce fıstığa bulayın.
Güllaç yapmanın püf noktaları
Sütün sıcaklığının el yakmayacak seviyede olması önemlidir, güllaç yapraklarının üstüne kaynar süt dökerseniz tatlı lapalaşır. Bazı ustalara göre cevizin tadı güllaca daha bir yakışır. Fakat ceviz tatlıyı biraz karartabilir, bunu istemiyorsanız fındık kullanmalısınız.
Güllaç öğleyin hazırlanırsa akşam saatlerinde lezzetini almış ve yenmeye hazır hale gelir. Bazı tariflerde ise 1 gece buzdolabında bekletilmesi tavsiye edilir. Ayrıca 2 gün içinde tüketilmesi gerekir.
Güllaca gülsuyu eklemeseniz de masada gülsuyu sevenler olabileceğini düşünerek bir sosluğun içinde bulundurabilirsiniz.
Bu tatlının püf noktalarından biri sütün bol kullanılması; yaprakların üstüne süt döküldükten sonra hava almaması gerekiyor.
