İçinde çeşitli pilav tarifleri olacak bu yazının, böylece Ramazan ayında olduğumuz bugünlerde ‘İftara ne pişirsem?’ diye düşünenlere de fikir vererek faydalı olmayı umuyoruz. Önce pilav yapmanın püf noktaları konusunda biraz aydınlatalım sizi: İyi bir pilav yapmak için bazı inceliklere dikkat etmek lazım.
Pirinç/su oranı pirince göre değişiyor sanırım. Yine de şunu söyleyelim; genel olarak 1 ölçü pirince 1.5 ölçü su ekleniyor. Pirincin nişastasının akması için, tuzlu suda bekletseniz de, bekletmeseniz de soğuk suyla iyice yıkayın.
Yağ olarak eşit oranda tereyağ ve sıvıyağ kullanabilirsiniz, sıvıyağ yerine zeytinyağı kullanabilirsiniz. Şöyle bembeyaz bir pilav yapmak istiyorsanız yemek pişerken içine 1-2 damla limon suyu katın. Tane tane bir pilav yapmak için pirinçleri kavururken tuz eklemeyi unutmamalısınız. Bu aynı zamanda pirinçlerin kırılmasını da önler.
Baldo pirinçle yapılan pilavlar daha diri olur. Pilavı çok derin olmayan genişçe bir tencerede pişirmeli ve pişerken sürekli kapağını açmaktan, karıştırmaktan kaçınmalısınız. Pilavınız göz göz olduğu zaman pirinçlerin ortasında beyazlık olup olmadığını kontrol edin, böyle bir durum yoksa ocağı kapatın. Pirinçler hala kıtır haldeyse çok az miktarda kaynar su ekleyerek biraz daha pişmelerini sağlayın.
Son olarak pilavı delikli bir kaşıkla karıştırın ve tencereyle kapak arasını temiz bir havluyla örtüp demlenmeye bırakın.
Pilavı tereyağlı tercih ediyorsanız tereyağını sonradan eklemenizi tavsiye ederiz, böylece yağın aroması pilava daha bir geçecektir. Pilavı tarifteki gibi pişirin, demlenmeye bırakma zamanı geldiği zaman üstüne minik parçalara bölünmüş 1-2 kaşık tereyağı ekleyin. Bu şekilde yapılan tereyağlı pirinç pilavı daha lezzetli, daha bir tereyağ kokulu olur.
Evet, başlıyoruz. Hepsi pirinç pilavı tarifi olacak bunların, bulgur pilavı için ayrı bir konu açmayı düşünüyorum. Tariflerde et veya tavuk bulyon varsa onu da yazmıycam, bunları kullanmak doğru değil gibi geliyor bana. Her şey hazır; piyasada bir sürü ne idüğü belirsiz şey var, içlerinde ne olduğunu doğru dürüst kontrol eden olmadığına inanıyorum; o yüzden.
Farklı farklı uygulamalar var; pirinci ılık suda veya içine limon parçaları ve tuz eklenmiş kaynar suda bekletmek gibi. Suda hiç bekletmeyen de vardır kesin. Sabit, kesin şeyler değil bunlar yani. Herkesin kendine göre lezzet sırrı, damak tadı falan var; yapa yapa siz de kendinizinkini bulursunuz herhalde.
Sade Pirinç Pilavı
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
6 yemek kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım limon
Yarım çay kaşığı şeker
Yapılışı:
Önce pirinci derin bir kabın içinde yarım saat bekletmeniz gerekiyor. Bunun için pirinçleri kaba koyun, üstüne iri dilimler halinde doğranmış yarım limonu ve 1 tatlı kaşığı da tuz ekleyin. Sonra da pirincin seviyesinden 1 parmak yukarıda olacak kadar kaynar su ekleyin.
Yarım saat kadar sonra suyu ılındığı zaman pirinci süzüp berrak bir su akıncaya kadar güzelce yıkayın. Sıvıyağı teflon bir tencereye koyun ve biraz ısındıktan sonra (yağ yanmamalı) pirinci ilave edin. Pirinçleri uçları şeffaf bir hal alana kadar devamlı karıştırarak kavurun.
Kavrulan pirinçlere katacağınız 3 bardak kaynar suya şekeri ve pirinci ıslatırken kullandığınız limonların bir kısmını ekleyin. Bu suyu kavrulmuş pirince ekledikten sonra 1-2 karıştırın ve pilavı 1 dakika kadar hızlı ateşte pişirin. Sonra ateşi kısın. Pilav piştiği zaman demlenmesi için kapağın altına kağıt havlu koyun.
Patlıcanlı Pirinç Pilavı
Bu tarifte 2 su bardağı pirinç var ve bu konudaki genel kurala bakarsanız 3 su bardağı su eklemeniz gerekiyor. Fakat tarifte domates de olduğundan böyle yaparsanız ortaya cıvık bir pilav çıkar. Rendelediğiniz domatesleri pirinç koyduğunuz bardağa koyun ve ne kadar domates rendesi çıktıysa suyu o oranda eksiltin.
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
Su (Yukarıda belirttiğimiz şekilde)
2 patlıcan + bunları kızartmak için sıvıyağ
2 domates
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 yemek kaşığı tereyağı
1 adet soğan (Orta boy)
1 tatlı kaşığı tuz
Birer tutam ince kıyılmış maydanoz ve taze nane
Yapılışı:
Pirinçleri yıkayın ve 15-20 dakika ılık tuzlu suda bırakın. Patlıcanları alacalı soyduktan sonra küpler halinde doğrayın, kızgın yağda kızartın ve fazla yağını atması için kağıt havluya alın. Sıvıyağı tencerede ısıtıp üstüne yemeklik doğranmış soğanları ekleyin. Soğan hafifçe pembeleştiğinde rendelenmiş domatesi de ekleyip 1-2 dakika kavurun.
Süzüp yıkamış olduğunuz pirinçleri tencereye alın. 2 dakika kavurup üstüne sıcak suyu dökün. Şöyle bir karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp pilavı kısık ateşte pişmeye bırakın. Pişen pilavı ocaktan alın; patlıcan, maydanoz ve naneyi ekleyip karıştırın. Tencerenin üstüne temiz bir havlu koyup kapağını sıkıca kapatın, sonra bırakın patlıcanlı pilav bir güzel demlensin. 10 dakika sonra servis yapabilirsiniz.
Sebzeli Pilav
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
3 yemek kaşığı konserve mısır
3 yemek kaşığı bezelye
3 yemek kaşığı havuç
1 çay bardağı sıvıyağ
Tuz
Yapılışı:
Pirinçleri ılık suda yarım saat bekletin. Bezelyeyle havucu ayrı ayrı haşladıktan sonra sularını süzün. Sıvıyağı teflon bir tencereye alıp kızdırın ve bol suyla yıkadığınız pirinçleri içine atın. Pirinci birkaç dakika yağda kavurduktan sonra mısır, havuç ve bezelyeyi de tencereye koyun. Hafif karıştırın. Ocağı 2-3 dakika yüksek ateşte tutup sonra kısık ateşe alın. Pişen pilavı üstünü örtüp yarım saat dinlendirdikten sonra servis yapın.
Özbek Pilavı
Malzemeler:
1 kilo kırmızı pirinç (Bu Orta Asya’ya özgü özel bir pirinçtir, yerine normal pirinç de kullanabilirsiniz. Fakat bu pilavın yapımı 2 saat kadar sürebiliyor, beyaz pirinç çabuk piştiğinden lapa olmamasına dikkat etmek gerekir.)
Yarım kilo dana eti
Yarım kilo soğan
1.5 kilo havuç
1 baş sarımsak
Tane kimyon (Özgün adı ‘zire’ olan bu baharatı aktarda bulabilirsiniz)
Sıvıyağ
Tuz
Yapılışı:
Kırmızı pirinci iyice yıkayıp suda beklemeye bırakın. Dana etini avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın. Sonra hiç kan kalmayıncaya kadar güzelce yıkayın ve temiz bir bezin üstünde kurumalarını sağlayın.
Derince bir tencereye bol sıvıyağ koyun. Etler kızgın yağda iyice kızarıp yumuşadığı zaman üstüne piyazlık doğradığınız soğanları ekleyin ve karışımı kavurun. Havuçları kibrit çöpü biçiminde doğrayıp sotelenen soğanların üstüne ekleyin. Etli karışımı sotelemeye devam edin.
Bu iş bittikten sonra tencereye, karışımın üstünü geçecek kadar kaynamış su dökün. Hemen sonra tuzu ve baharatı ilave edin, bir baş sarımsağı da öylece ekleyin. Karışım bu şekilde biraz kaynadıktan sonra içine süzülmüş kırmızı pirinci ekleyin. Şöyle bir karıştırıp suyunu çekmesini bekleyin. Bu sırada ocak orta ateşte olmalı.
Özbek pilavı suyunu çekip göz göz olduktan sonra bir kevgir kullanarak tencerenin yanlarından ortaya doğru çekin. Ortada oluşan minik tepeciğe kaşığın sapıyla delikler açın. Pilavın üstüne bir tabak kapatın ve bırakın kısık ateşte demlenerek biraz daha pişsin. Bu da olduğunda pilavınız servise hazırdır.
Özbek pilavının servis raconuna göre büyük bir tepsi ayarlayıp pilavı bunun içine ters çevirmeniz gerekiyor. Ama bu zorunlu değil tabii. Etleri çıkarı daha küçük parçalara ayırdıktan sonra pilavla birlikte servis etme yoluna da gidebilirsiniz.
Kayısılı Bademli Pilav:
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su
10 adet kuru kayısı
1 çay fincanı iç badem
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Pirinçleri iyice yıkadıktan sonra ılık tuzlu suyun içinde yarım saat bırakın. Bademleri 15-20 dakika sıcak suyun içinde ıslanmış olarak bıraktıktan sonra kabuklarını soyun. Kayısıları boyuna 4 parçaya ayırın.
Sıvıyağı pilavı yapacağınız tencereye koyun, içine bademleri ekleyin ve altın rengi olana kadar kavurun. Tereyağını, tereyağı eridikten sonra da pirinçleri ilave edin. Karıştıra karıştıra birkaç dakika kavurun.
Kayısıları ekleyin, 3 bardak kaynar su ilave edin. Tuzunu ve karabiberini katıp biraz karıştırın. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin, 20 dakika demlendirin ve servis yapın.
Etli Salçalı Pilav:
Malzemeler:
400-450 gram kemikli et
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Tane karabiber
Yapılışı:
Etleri iyice yıkayıp süzün. Tencereyi ocağa alıp içine sıvıyağın yarısını koyun. Etleri bu yağda 2 taraflı kızartın. Salçayı ekleyip karıştırdıktan sonra kaynar su koyun, tuz ve tane karabiber ekleyin. Etleri iyice yumuşayana kadar pişmeye bırakın, sonra kevgire alıp suyunu süzün. Bu suyun pilava eklemek için sıcak tutulması gerekiyor. Pişmiş etleri kemiklerinden ayırıp didikleyin.
Önceden ıslatmış olduğunuz pirinçleri yıkayıp süzün. Sıvıyağın kalanını ve tereyağını pilav tenceresine koyun. Yağ biraz ısınınca pirinçleri ekleyip kısık ateşte kavurun. Üstlerine 3 su bardağı sıcak et suyu dökün. Pilava et suyunun da tuzlu olduğunu dikkate alarak tuz ekleyin.
Suyu kaynadığı zaman pilavın altını kısın. Suyunu çektiğinde didiklemiş olduğunuz etleri ilave edin. Pilavı altüst edip çok hafifçe karıştırın. Ateşten aldıkta sonra üstüne kaşıt havlu örtüp dinlendirin.
